Tipico piatto di origine esclusivamente tortonese. E’ usanza preparare “l’ajà” il giorno della spillatura del vino nuovo. Consiste in una salsa ottenuta pestando nel mortaio gherigli di noci, molto aglio di Molino dei Torti e burro con cui condire le tagliatelle fatte in casa.
Per alleggerire il piatto si può diminuire la quantità di burro ed aggiungere dell’ottima panna da cucina. La salsa viene stemperata appena prima di condire le tagliatelle con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Questo sugo, secondo la tradizione, viene anche usato per condire le “reginette”, tagliatelle con bordo ondulato, che si consumano la sera della vigilia di Natale con la denominazione di “fasce del bambino”
