Il salame Nobile del Giarolo, che è un Presidio Slow Food (ahimè, ora non più!), è caratterizzato da un impasto a grana grossa, con un sapore aromatizzato, dolce e delicato, con un profumo intenso, frutto di un’attenta ed accurata stagionatura, si produce nel territorio compreso tra le valli Curone, Grue, Ossona, Borbera e Spinti, utilizzando solamente le parti nobili del maiale.
Gli animali provengono rigorosamente da allevamenti locali o comunque appartenenti al Gran Suino Padano ed allevati allo stato semibrado, con alimentazione controllata, assenza di mangime integrato o di somministrazione di antibiotici.
La carne suina viene lavorata con sale e pepe in grani ed aromatizzata con un tipico infuso di aglio e vino rosso. La pasta viene poi insaccata in un budello naturale di scrofa, legato con spago a maglia fine e fatto stagionare in ambienti adeguatamente aerati, per periodi che possono variare dai quattro ai diciotto mesi, in relazione alla pezzatura.
Quando sulla “pelle” si forma la caratteristica muffa bianca, il salame ha raggiunto la sua perfetta maturazione. Il Consorzio di tutela “Salame Nobile del Giarolo” prese origine con l’obiettivo di difendere e valorizzare le caratteristiche del territorio.
Il Cucito è senz’altro la pezzatura più pregiata. Richiede una stagionatura più lunga che può raggiungere addirittura i ventiquattro mesi. Veramente senza eguali il profumo, l’aroma ma soprattutto la morbidezza nonostante la lunga maturazione.
I giarolini, per le loro dimensioni contenute, sono ed erano i primi a stagionare e ad essere consumati. Stesso impasto e stesse nobili caratteristiche dei salumi più grandi, per un profumo ed un sapore sempre unici ed inconfondibili.
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