L’Ottofile tortonese è una vecchia varietà di mais, coltivata fin verso la metà del secolo scorso sia in pianura che sulle colline del tortonese e presente in ogni famiglia contadina, soprattutto per l’autoconsumo.
Soppiantata dopo la Seconda Guerra Mondiale da altre varietà di maggior resa produttiva, ma certamente di qualità meno pregiata, la sua produzione è stata ripresa negli ultimi 25/30 anni.
La pianta di mais Ottofile, che non ha subito in alcun modo modificazioni genetiche, ha una sola pannocchia con otto file di chicchi (da qui il suo nome).
Per salvaguardarne le caratteristiche organolettiche, viene coltivata con metodi naturali, senza trattamenti aggiunti ed i procedimenti di lavorazione seguono i criteri di un tempo; infatti, il mais, una volta raccolto ed essiccato al sole, viene poi macinato rigorosamente “a pietra naturale”.
Questo tipo di macinazione, estremamente lenta, avviene senza il riscaldamento della farina che rimane integrale, conservando al meglio profumi e sapori, il vero “gusto di una volta”, nella forma più tradizionale.
La farina di mais Ottofile è utilizzata nella preparazione della “classica polenta”, eccezionale sia tagliata a fette, che fritta o sulla piastra oppure nella realizzazione di dolci, torte, pane, grissini, ecc…, prodotti che offrono al palato una piacevole sensazione di rusticità, tipica della farina macinata a pietra naturale.
