Scrivo di una ricetta antica ed elaborata: la testa in cassetta. Si parla di un tipico salume «di risulta»: lo stratagemma studiato dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami.
La versione elaborata dai macellai di Gavi si differenzia dall’originale contadino per l’uso di tagli bovini nobili e meno nobili che ingentiliscono la ricetta.
Viene prodotta, tradizionalmente nei mesi invernali, utilizzando alcune parti del bovino, la lingua, il muscolo della spalla e il cuore, considerato indispensabile per ravvivare il colore della fetta, assieme al collo o alla testa del suino. I vari tagli devono sottostare a una lunga cottura in acqua salata, prima di essere disossati e ridotti in pezzi piccoli con battitura a coltello. La testina, o maschetta, bollita insieme agli altri tagli, è passata più volte con la mezzaluna fino a diventare semiliquida, anche grazie all’aggiunta di acqua di cottura. A questo «passato» è aggiunta la carne a dadini e una concia a base di sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, pinoli e un tocco di rhum. L’impasto, ancora ben caldo, si insacca delicatamente quindi nel budello cieco di manzo, detto anche tascone.
Il nome deriva dal tipo di confezionamento, infatti la “cassetta” è il recipiente, una volta di legno dolce, in cui l’impasto inserito nella “tasca” viene riposto al fine di dare al prodotto la tipica forma schiacciata. Lasciato nella cassetta per uno o due giorni, non necessita di stagionatura ed è presto pronto per essere mangiato
L’utilizzo di vari tagli bovini rende la testa in cassetta di Gavi particolarmente delicata e magra e determina la caratteristica policromia della fetta. Al naso i tenui sentori carnei sono arricchiti dalla speziatura. Si può consumare sia come antipasto, fredda e tagliata molto sottile, sia come secondo, tagliata spessa, leggermente riscaldata, su un letto di cipolle al forno.
Un tempo, al posto del tascone, l’impasto era posto in una cassetta di legno dolce, da cui il nome, rivestita dalla retina di maiale. Il Presidio parte dall’unico produttore che ancora utilizza la ricetta dei suoi nonni: senza neanche un grammo di nitrati o nitriti. Il disciplinare prevede inoltre l’utilizzo di carni rigorosamente piemontesi.
Area di produzione – Comune di Gavi (provincia di Alessandria) la si trova presso la Macelleria Bertelli Agostino – Gavi (Al) – Via Mameli, 23
