Quando si parla di Territorio, si parla anche di produttori e prodotti tipici del Territorio. Tra le dolci colline alla destra del torrente Scrivia, nel comune di Carezzano, ha sede il laboratorio artigianale dove si producono salumi da suini pesanti nati e allevati in Piemonte e Lombardia.
Il bisnonno Francesco, nei primi anni del Novecento, avviò l’attività salumiera nella macelleria di famiglia in Carezzano. Franco e Carlo Pernigotti, rispettivamente padre e figlio, operano secondo la tradizione utilizzando tutti quegli accorgimenti sanitari e tecnici in grado di valorizzare le qualità dei loro prodotti nel pieno rispetto delle normative comunitarie.
La produzione spazia dai tradizionali salami crudi legati a mano al pregiatissimo prosciutto cotto il Gran Cotto, simbolo per eccellenza dell’azienda, dal lonzotto al manzo affumicato, dalle pancette al lardo per terminare con spalla cotta, affumicata e zampone.
La zona del Tortonese, rinomata per la produzione artigianale del prosciutto cotto, acquisì i segreti per la sua produzione dalla dominazione francese alla fine del XVIII secolo. Il salumificio Pernigotti opera nel territorio da ben quattro generazioni.
Una tradizione tramandata da padre in figlio.
Franco e Carlo Pernigotti operano secondo la tradizione: il recente stabilimento, dove tutte le lavorazioni avvengono a mano, è strutturato per una produzione artigianale limitata e questa caratteristica permette al salumificio Pernigotti di seguire la tradizione della salatura in vena delle cosce per via manuale: il più importante segreto per ottenere prosciutti di qualità.
Il metodo utilizzato dai Pernigotti prevede la siringatura in vena a 2 atmosfere di una miscela d’acqua, sale e aromi naturali che permette alla salamoia di distribuirsi uniformemente nei tessuti attraverso i capillari evitando di sfibrare la compattezza delle fasce muscolari e, quindi, la qualità finale del prodotto. Selezionate le cosce di suini pesanti, il cui peso medio va dai 180 ai 190 chili, si procede alla salatura in vena delle cosce e al bagno in salamoia della durata di circa 200 ore.
Nelle produzioni industriali con una siringatrice automatica si provvede a iniettare la salamoia direttamente nella carne, successivamente le cosce vengono lavorate con una massaggiatrice automatica che, sfibrando i tessuti , trasmette la salina per via muscolare in 30 ore.
A seguito del bagno in salamoia le cosce, disossate a mano, sono messe negli stampi e infornate. La cottura richiede mediamente un’ora per chilo e avviene a una temperatura massima di 80°C. Raggiunta la cottura ogni coscia è stoccata nella sala di raffreddamento per 48 ore e, una volta raffreddata, confezionata sottovuoto.
A questo punto il prosciutto è pronto per fregiarsi del titolo di Gran Cotto Pernigotti.
Non sono utilizzati nella salamoia i polifosfati che sviliscono la genuinità e naturalità del prodotto. Inoltre, non sono presenti ingredienti spesso diffusi nelle produzioni industriali come proteine derivanti dal latte (lattosio, caseinati, latte scremato in polvere) e glutine, che sono, sempre più di frequente, causa di allergie e di intolleranze alimentari.
