I corsetti o corzetti, detti curzetti o cruxetti in lingua genovese, sono una pasta tipica della cucina ligure la cui origine risale al Medioevo. Il nome deriva dall’immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) appunto con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni (l’altro con lo stemma del casato), da qui il nome “cruxettu“.
Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.
Fra i corzetti se ne possono distinguere due tipologie: la prima detta alla polceverasca, che ha una tipica forma a piccolo otto la seconda, quella preparata invece nel Levante, che ha il formato di piccolo medaglione di pasta decorato in modo particolare, e per questo si definisce anche corsetto stampato. La pratica di decorare la pasta con lo stemma della propria famiglia era in voga presso i nobili rivieraschi fin dal Rinascimento. era diffusa presso i nobili rivieraschi.
Allo scopo utilizzavano uno stampino in legno. Il motivo di tale singolare consuetudine era da collegarsi alla necessità del signore di turno di affermare il proprio potere sul territorio e prestigio sulla comunità.
Gli stampi di legno, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. I tipi di legno generalmente usati sono: pero, melo, faggio o acero.
Sia nei caruggi genovesi che nella zona di Chiavari si trova ancora qualche artigiano in grado di fabbricare e personalizzare questi originali stampi.
I corzetti invece si possono ancora trovare confezionati a mano in alcune botteghe artigianali del centro storico genovese e dell’entroterra ligure, zone della Valpolcevera e del chiavarese in particolare o, più facilmente, sugli scaffali dei principali supermercati, prodotti industrialmente con tradizionali macchine raviolatrici.
Si sposano bene con il sugo di carne e selvaggina o funghi, con il pesto, con la salsa di noci o con una salsina composta da burro, pinoli tritati, maggiorana o salvia. A mae Zena.
di Luisa Torre
